산동성관광국
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중국 산동성관광국 한국 공식 사이트 입니다. 산동성의 문화, 여행, 사회 전반에 대한 콘텐츠를 제공합니다. 중국은 땅이 넓고 해산물이 풍부하기로 유명 합니다. 다양한 기후환경과 다양한 문화 속에서 탄생한 미식(美食)의 문화가 오늘날까지 이어지고 있습니다. 저마다의 조리법과 풍미를 가진 각 지역의 식(食)문화는 자연스레 저마다의 계보를 만들었습니다.
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산동의 음식

쿼타더우푸

산동의 음식

중국은 땅이 넓고 해산물이 풍부하기로 유명 합니다. 다양한 기후환경과 다양한 문화 속에서 탄생한 미식(美食)의 문화가 오늘날까지 이어지고 있습니다. 저마다의 조리법과 풍미를 가진 각 지역의 식(食)문화는 자연스레 저마다의 계보를 만들었습니다.

비교적 일찍부터 자리잡은 ‘중국 4대 요리’로 루(魯), 촨(川), 쑤(蘇), 웨(粤)차이(菜)가 있습니다. 각각 산둥(山東), 스촨(四川), 장쑤(江蘇), 광둥(廣東)지역의 요리(菜)를 말합니다.

여기에 저장(浙江), 푸젠(福建), 후난(湖南), 안후이(安徽)지역의 저(浙), 민(閩), 샹(湘), 후이(徽)차이가 더해져 중국의 ‘8대요리’로 불립니다. 비록 요리의 이름은 그 지역의 옛이름에서 유래한 약자에서 따왔지만 그 영향력은 지역의 경계를 허물 정도로 영향을 끼치고 있습니다.

‘중국 8대 요리’의 으뜸, 루차이

추이쑨뚜스

산둥차이(山東菜)로도 불리는 루차이(魯菜)는 북방요리의 대표이자 황하(黃河)유역의 음식문화를 대표합니다. 베이징(北京), 톈진(天津)을 비롯한 화베이(華北), 둥베이(東北), 산시(山西), 산시(陜西) 등지의 요리법에 지대한 영향을 끼쳤습니다. 그래서 보통 루차이를 ‘8대 요리’의 으뜸으로 꼽는다고 합니다. 산동요리는 루차이(노채 鲁菜)요리라고 말하며 명(明), 청(淸) 왕조를 거쳐 큰 변화와 발전을 가져오게 되었습니다.

산둥지역은 반도(半島), 즉 삼면이 바다로 내륙에는 구릉과 평원이 그리고 강과 호수가 교차합니다. 쾌적한 기후와 사계절이 분명한 자연조건을 가지고 있으며, 해산물, 곡식 및 식용유재료, 육식(가축, 야생동물, 곤충)재료, 과일과 채소 등등 그야말로 요리에 필요한 여러 자원을 풍성하게 갖춘 곳입니다.

재료선택, 맛의 조화, 다양한 응용이 루차이의 강점입니다. 요리법으로는 4가지, 즉 ‘빠오(爆, 고온의 기름에 살짝 튀기거나 끓는 물에 살짝 데침)’, ‘파(扒, 기름을 두르고 달군 팬에 국물을 붓고 주재료를 넣어 조림)’, ‘차오(炒, 기름에 볶음)’, ‘샤오(燒, 기름으로 튀기거나 볶은 후 다시 물을 더해 조림)’등이 일반적인데 그 중에서도 재빨리 튀기거나 끓는 물에 데치는 ‘빠오’를 최고로 여깁니다.

‘빠오’에는 ‘여우빠오(油爆)’, ‘위안빠오(芫爆)’, ‘총빠오(蔥爆)’, ‘수이빠오(水爆)’등이 있으며 불의 세기와 시간조절이 관건인데요. ‘빠오’조리법은 원재료 고유의 맛과 영양소의 손실을 줄이고 부드러우면서도 바삭거리는 식감을 살리는 것이 특징입니다.

건강조리법으로 통하는 ‘고온에서 기름을 적게 쓰고 재빨리 볶아내기’의 원조가 바로 루차이 요리법이라고 할 수 있습니다.

루차이 풍미의 핵심은 국물인데요. 맑은 칭탕(淸湯)과 뽀얗게 우려낸 나이탕(奶湯) 두 종류가 있습니다. ‘주방장에겐 국물, 창극에는 곡조가 기본(廚師的湯, 唱戱的腔)’이라는 말이 있을 만큼 루차이에서 이 육수국물은 중요합니다.

살이 통통하게 오른 부드러운 육질의 닭, 오리, 돼지허벅다리 등을 센 불에 팔팔 끓이거나 약한 불에 뭉근하게 끓이는 등 몇 가지 과정을 거쳐 기본육수가 완성됩니다.

이렇게 만들어진 국물은 요리에 향미를 더할 뿐 아니라 국물의 영양분이 요리에 배어들게 해서 건강식으로 거듭나게 해주기도 합니다.

파, 생강, 마늘을 많이 넣는다는 것도 루차이의 특징입니다. 인체에 약이 되는 식재료로 꼽히는 파, 생강, 마늘은 루차이 대부분의 요리에 빠짐없이 들어갑니다. 유명한 ‘자오둥빠따반(膠東八大拌)’은 파, 생강, 마늘, 설탕, 식초를 섞어 만든 소스에 해산물을 버무린 것으로 많은 이들에게 사랑 받는 음식입니다.

밀가루음식도 빼놓을 수 없는데요. 찌고, 삶고, 굽고, 지지고, 부쳐서 만든 다양한 밀가루음식, 특히 해외에서도 유명한 잉몐만터우(硬面饅頭, 된반죽의 속없는 주식용 밀가루 빵), 인쓰쥐안(銀絲卷, 돌돌감긴 속없는 주식용 빵), 젠빙(煎餠, 야채없이 밀가루나 옥수수가루로 만든 부침), 쉐이자오(水餃, 물만두) 같은 것들은 맛은 물론 단백질, 지방, 섬유질이 균형을 이룬 건강식 중에 건강식입니다.

루차이(鲁菜)요리는 제남(齊南)시 그 인근을 포함한 제로(齊魯)요리, 위해(威海)시를 포함한 인근요리를 모은 교동(膠東)요리, 그리고 우리가 잘 아는 공자의 고향 곡부(曲阜)시의 공부(孔府)요리로 크게 세가지로 구분 할 수 있습니다

제로(齊魯)요리

지우좐따창

제로요리는 담백하고 신선하며 바삭 하면서도 부드러운 것이 특징입니다. ‘100가지 요리에 겹치는 것이 없다’는 지난차이는 값비싼 산해진미부터 소박한 채소요리까지 폭넓고 다양합니다. 강낭콩, 두부, 동물내장 같은 흔한 식재료도 요리사의 솜씨가 더해지면 인기메뉴가 된다고 합니다.

그 중에서도 칭탕스진(淸湯什錦, 야채모듬)과 나이탕푸차이(奶湯蒲菜, 부들)는 신선하고도 담백한 맛이 뛰어나다고 하는데요. 또한, 겉은 바삭하고 속은 부드러운 탕추리위(糖醋鯉魚, 잉어), 사각거리고 시원한 맛이 일품인 추이쑨뚜쓰(脆筍肚絲, 죽순과 위장), 두부요리의 진미 ‘궈타더우푸(鍋塌豆腐, 솥냄비에 조린 두부)’등이 지난요리의 맛을 더하는 것 같습니다.

‘지난요리의 으뜸’은 ‘지우좐따창(九轉大腸)’일 것입니다. 원래 이름은 ‘훙사오다창(紅燒大腸). 청(淸)나라 광서(光緖)연간(1871-1908) 지난에 유명한 음식점이 있었습니다.

‘지우(九, 구)’라는 숫자에 특별한 애정을 가진 사람이 주인이라 음식점 이름도 지우화러우(九華樓)였습니다. 규모는 크지 않지만 주방장 실력이 뛰어났고 돼지고기요리가 특히 유명했습니다.

먼저 삶은 후 기름에 튀기고 다시 물을 붓고 주걱으로 몇 차례 저어 준 다음 푹 뜸을 들이는 등 조리법도 특이했습니다.

교동(膠東)요리

자무리

교동요리는 연대(煙臺), 복산(福山)요리를 대표로 하여 산동성 동부 지역과 요녕성에 널리 알려져 있습니다. 빠오(爆), 자(炸), 파(扒), 류(熘, 기름에 튀기거나 물에 데쳐 양념과 함께 센불에 볶는 것), 쩡(蒸, 찜)이 유명합니다. 신선하고 담백한 맛이 특징이며 새우, 소라, 전복, 굴, 다시마 등이 주재료입니다.

유명한 ‘파위안커바오위(扒原殼鮑魚)’는 창산(長山)군도에서 나는 전복을 주재료로 해서 전통 루차이 조리법으로 만든, 그야말로 입안에서 살살 녹는 진미로 꼽힌다고 합니다. 이 밖에도 셰황위츠(蟹黃魚翅, 삭스핀요리), 푸룽깐베이(芙蓉干貝, 조개요리), 사오하이션(燒海蔘, 해삼조림), 카오따샤(烤大蝦¸ 새우구이), 자무리(炸牡蠣, 굴튀김), 칭쩡자지위(淸蒸加吉魚, 도미찜) 등이 유명하니 꼭 맛볼 기회가 있었으면 좋겠습니다.

교동요리 중 가장 으뜸으로 치는 껍데기 전복찜 배원각포어(扒原壳鮑魚)는 산동(山東, Shandong)이 바닷가 도시 청도(靑島, Qingdao)의 명 요리입니다. 전복을 따로 조리한 다음 전복껍데기에 다시 담아서 맛은 물론 보기만 해도 고급스러워 보입니다.

중국어로는 포어(鮑魚)라고 부르는 전복은 최고 해물로 인정되면서 예로부터 여덟가지 귀중한 식재 중 하나로 꼽혀왔습니다. 이름은 포어지만 사실 전복은 어류가 아니라 갑각류 조개의 일종입니다. 중국에서는 전복의 모양이 귀처럼 생겼다고 해서 해이(海耳)라고도 부른다고 합니다.

아주 먼 옛날에 유럽인들은 벌써 전복을 “식탁위의 금”으로 인정하면서 날것으로 먹었는데요. 중국에서는 청(淸)나라때 궁중에서 전복으로 잔치를 베풀기도 했다고 합니다.

사서에 의하면 그 때 바닷가의 지방관료들을 황궁으로 들 때마다 말린 전복을 선물로 준비했다고 한다. 그것도 직급에 따라 전복숫자가 달랐다고 합니다. 즉 일품관료는 전복 한 개를 진상하고 칠품 관료는 전복 일곱개를 진상했다고 합니다.

공부(孔府)요리

빠스진짜오

공부요리는 중국의 전형적인 관부(官府)요리로서, 만드는 방법이 까다롭고, 정교하며, 식기류의 사용이 엄격하고 조리기술이 다양합니다. 그 중에서도 소(燒:불에 굽는 방법), 초(炒:기름에 볶는 방법), 위(약한 불에 고는 방법), 작(炸 : 기름에 튀기는 방법), 배(약한 불에 오래 푹 삶는 방법)등의 조리방법을 즐겨 사용 했으며, 담백하고 부드러운 맛이 특징입니다.

조미료 보다는 원재료에서 자연 그대로 우러나오는 국물인 “삼투탕(三套湯)”을 주로 사용 하여 만드는 공부(孔府)요리는 신선하면서도 순수한 맛의 힘을 느낄 수 있는 대표적인 요리입니다.